茶香之道：如何根据自然法则避免衰败与陈腐

在茶圈以臭为香，并非笑谈。在“大师”横行的老茶圈，不少人是以“臭”为香的，常见的有霉味、馊味、仓味，甚至六六粉味等，虽说六六粉味的老茶我们没有接触过，但六六粉的味道还是有印象的，在我很小的时候，我们这样的偏远农村还有用六六粉杀虫，刺鼻的味道如今记忆犹新。而霉味、馊味和仓味的老茶却并不少见，偶或都能从茶友分享的茶样里喝到。

味道是有记忆的，对于许多人来说，霉味、馊味、仓味甚至是六六粉的刺鼻味道，并无好坏，因为他们早前并未有所接触，对这些味道背后隐含的内容并无概念。如若在某大师处喝到这类滋味的老茶，之后再听大师一顿飘飘欲仙的描述，于是，这种滋味便成了好茶、优质老茶的标准味道，这类事件并不鲜见。

早年食物短缺，发霉的白粿，洗干净了煮完继续吃；变馊的稀饭，拌点白糖就是一顿饭；带仓味的谷物，蒸煮过照样食用，这些都是我们实实在在的生活体验。对这类味道也有很清晰明确的认识，不是天然的美味，而是生活的无奈。

只是茶友中有这类生活体验的不一定多，或者说有许多茶友并无此类生活体验，于是乎对这类腐败之气，并无概念，甚或觉得这类味道稀罕、难得、珍贵，而不少老茶中，这类气味并不鲜见，呜呼哀哉！

大自然的运作依循自然之道，植物的生长，动物的生发，都是依循四时变化而行，春播夏种秋收冬藏，大自然中的香气也在四时中依序而变。

春雨滋润大地，树木吐露新芽，青草铺满大地，空气中弥漫的都是青草的气息；夏日照耀着遍地繁花，到处姹紫嫣红，各种鲜花争相绽放，花香随风飘散；秋风吹熟了瓜果，枝头熟透的水果吐露着诱人的果香；冬雪覆盖了大地，白皑皑的世界，万物已然沉沉睡去，挺立的树木枯枯的站立，空气中流动的是冰冷的气息。有生命的则积蓄着能量，等待来年开春；腐朽的，在气温升高后加速腐败，释放出能量和养分，为来年的生命提供营养，同时也挥发出腐败的气息。

白茶，不炒不揉，自然天成，具有活性，香气变化也依循着时序与自然的规律。一片茶叶，从萌芽到成熟同样经历着时序变化，这些变化从我们白茶的香气中可见一斑。初长的白毫银针多见毫香与清香；秀美的白牡丹多见清香与花香；粗犷的寿眉则多见花香与果香。原料等级越成熟，对应的香气也越成熟。

白茶工艺过程中的香气变化也暗合着自然规律。白茶萎凋前期散发着生青气，之后转变为清香，再转则为花果香；部分白茶在萎凋后期即成花果香，多见于寿眉；部分白茶在存储后呈现花果香，需要后期转化，由生到熟皆属于工序所成，越往后香气越成熟，香气成分亦越丰富多样。可见，白茶越陈越香指的不是浓度增大与强度的升高，而是香气类型的变化与丰富度的增加。

来源于自然生长的香气，一般都是令人愉悦的，属生发之气，于我们是有益的。而腐朽之气只会空耗我们的气血，有些甚至会明确的致病，我们应该避之不及。霉味是霉菌滋生使食物腐败的气息；馊味亦是微生物繁殖发酵的气味；仓味是谷物存储不当产生的味道，均是腐朽之气。饮之无益，爱茶之人不可不察。