泰国菜咸味的秘密：盐、酱油与鱼露的独特作用

鱼露是「盐＋小鱼」的汁液，在泰菜里的运用，类似我们使用酱油那样的普遍（但不能替代酱油，两者的风味完全不同），曼谷罗永府（Rayong）是生产鱼露的群聚厂域，因罗永府海岸线绵延约100 公里，大量的渔获促成地方的特色产业。

鱼露（泰文：น้ำา-ปลา ／译音：nam-pla）น้ำา 是水，ปลา 是鱼，字意就是「鱼水」。泰国有一家华裔厂商所生产的鱼水则标示为「味露」。

鱼露发源地是中国的东南方沿海，随着华人移民进入泰国，在泰国研发创业成为泰国菜不可或缺的调味料。根据泰国的TangSangHah（唐双合）公司网页显示，以凤尾鱼渍盐产出鱼露是在1919 年，由该集团的创办人在泰国首创研发上市。

制作鱼露的方法是以特定比例的盐巴覆盖满鱼体，然后封盖并曝晒，约需12 个月到2 年的时间始能发酵完成。根据厂家的宣传，原料都是以鯷鱼为主。

完整发酵的鱼露含有丰富的天然麸胺酸，也就是鲜味的来源，不应该有腥味，但你或许也有买到过掺添加物的鱼露，比如味精或色素，那表示该产品的源头有掺杂其他杂鱼，使得所制作出来的鱼露可能显露出腥味，或蛋白质成分不够而失去醇香的气味，更不好的是为了充量而加水，加了水就必须加甜味剂及防腐剂了，

鱼露跟酱油有相似的制程，食用方法也略同，可作为料理的调味外，还能当成蘸酱生食。泰国的街头美食摊桌上除了摆放辣椒、醋水及白砂糖，也会置放一瓶鱼露供食客自行调味，

厂牌不同的鱼露咸度及蛋白质含量也不同，在学泰国菜时不要太在意加1 大匙或者是2 大匙，因为品牌不同，鲜咸感受度就不同，必须先小尝一口再自行斟酌份量。一般来讲，鱼露不需冷藏，室温存放即可。